食用油是我们每日烹饪中不可缺少的调味品，如今市场上的种类繁多，广告五花八门，关于如何食用健康油用油的说法也不同。   

       营养学中按照脂肪酸是否含有双键，将脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；其中，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，有两个和两个以上不饱和键的称为多不饱和脂肪酸；根据不饱和化学键的不同位置，又可以分成n-9、n-6和n-3系脂肪酸。

       饱和脂肪因为没有不饱和键，所以很稳定、一般呈固态、不容易被氧化、耐高温；不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸由于不饱和键增多，所以相对不稳定、更容易发生脂质过氧化、耐热性很差。

不同种类的油，具有不同且重要的生理作用：
      饱和脂肪在肉类、全脂奶类、奶酪、椰子油中含量丰富，过量食用饱和脂肪会升高总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，所以建议摄量为每日总能量的10%以下；但是没有足够的证据证明饱和脂肪能增加心血管疾病的风险，所以可不能一巴掌拍死所有饱和脂肪，饮食多样性才是重点。

      N-9系列脂肪酸以油酸为代表，其在橄榄油和茶油中含量丰富，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(坏胆固醇，LDL)，升高高密度脂蛋白(好胆固醇，HDL)的作用。

      N-6系列脂肪酸以亚油酸为代表，在玉米油、葵花子油中含量丰富，是人体的必需脂肪酸，负责调节宿主细胞的防御能力，但摄入过多会让细胞的自我保护性过强，这种保护性会导致炎症失衡。

      N-3系列脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，在体内可以转化为EPA和DHA。EPA和DHA在鱼类，尤其是深海鱼类含量丰富，DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。N-3系列脂肪酸对成年人具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。

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